Nuplaunate grybus po čiaupu, plonai supjaustote ir sumetate į keptuvę. Po dešimties minučių jie plūduriuoja rudame skystyje, skleidžia nelabai malonų kvapą ir girgžda tarp dantų.

Kaltinate grybus. Tačiau jie nekalti. Jūs juos nužudėte vandeniu ir gailesčiu.

Pagrindiniai punktai per 1 minutę

• vanduo ir grybai – amžini priešai. Plaukite tik po tekančiu vandeniu, greitai ir nedelsdami nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Mirkymas – mirties bausmė grybams.
• keptuvė turi būti erdvi. Jei grybai kepa dviem sluoksniais, jie išskiria sultis ir verda, o ne kepa. Vienas sluoksnis – ne daugiau.
• druską įberkite pabaigoje. Druska akimirksniu ištraukia drėgmę. Įbersite druskos pradžioje ir gausite grybų sriubą be sultinio.
• kepkite pievagrybius 6–8 minutes, kol gražiai apskrus, ne ilgiau. Lauko grybai: 10–12 minučių, bet šiek tiek kitu būdu.

Vanduo – svarbiausias žudikas.

Grybus sudaro 90% vandens. Įpilkite daugiau, ir jie pavirsta kempine. Greitai nuplaukite juos po tekančiu vandeniu, po vieną, o tada nedelsdami – ant rankšluosčio. Nelaikykite jų kiaurasamtyje – vanduo nuteka, bet dalis spėja susigerti.

Nusausinkite iš viršaus servetėle, kad pašalintumėte drėgmės perteklių. Sausi grybai turi traškią plutelę. Šlapi grybai – tai pilkšva masė. Pjaustymas taip pat turi įtakos.

Storos riekelės (5–7 mm) išskiria drėgmę lėčiau, bet viduje išlieka sultingos. Plonos riekelės (2–3 mm) iš karto išdžiūsta ir tampa kietos. Pievagrybius supjaustykite į 4–6 gabalėlius, o kitus grybus – juostelėmis išilgai pjūvio. Nepersistenkite smulkindami.

Keptuvė – ne baseinas

Įkaitinkite ją ant didelės ugnies. Įpilkite šaukštą aliejaus, ne daugiau. Suberkite grybus vienu sluoksniu. Jeigu jų daug, kepkite dviem partijomis.

Kai grybai susiliečia, drėgmė tarp jų kondensuojasi ir neišgaruoja. Rezultatas – troškinimas, o ne kepimas. Pirmąsias 3 minutes grybų nelieskite.

Leiskite jiems susigriebti ant dugno, susidarys plutelė. Tada išmaišykite ir kepkite dar 2 minutes. Jų tūris sumažės perpus, vanduo išgaruos ir prasidės karamelizacija. Jei maišysite per greitai, ištekės sultys, o grybai neapkeps.

Druska – tai laikmatis, o ne prieskonis

Druską berkite tik tada, kai grybai taps aukso rudos spalvos, likus 1–2 minutėms iki kepimo pabaigos. Per anksti pasūdžius, ištraukiama likusi drėgmė, sustabdomas procesas ir nesusidaro plutelė.

Patikrinkite: jei ant keptuvės dugno vietoj aliejaus yra skysčio, druską subėrėte per anksti. Česnaką ir žoleles taip pat reikėtų dėti pabaigoje.

Česnaką įdėkite 30 sekundžių prieš išjungdami ugnį, kad suteiktų skonio, bet ne kartumo. Žoleles dėkite prieš pat patiekdami, kad jos išliktų šviežios ir nesuvytusios.

Su miško grybais – kita istorija

Baravykus, lepšius ir voveraites reikia 15 minučių apvirti pasūdytame vandenyje. Nupilkite vandenį, nusausinkite ir kepkite tokiu pačiu būdu.

Tačiau kepimo laikas pailgės iki 10 minučių, nes jie yra tankesni. Taip pat įpilkite šiek tiek daugiau aliejaus, nes jie sugeria riebalus.

Voveraitės nemėgsta aliejaus – užtenka šaukšto; jos išskiria savo sultis. Neperkepkite jų, nes jos taps guminės. Idealu kepti 5–6 minutes po virimo.

Atsakymai į dažnai užduodamus klausimus apie grybų kepimą

Ar galima kepti šaldytus grybus?

Taip, tik neatšildykite. Sudėkite juos užšaldytus į karštą keptuvę. Vanduo išgaruos greičiau nei jie atšils, o tekstūra bus minkštesnė nei šviežių. Jie tinka sriuboms, bet ne garnyrui.

Kodėl grybai po kepimo būna kartūs?

Tai gali būti sena pridegusi keptuvė arba per didelė kaitra. Aliejus pridega, ir grybai sugeria kartumą. Naudokite švarias keptuves ir įkaitinkite šiek tiek aukščiau vidutinės, bet ne maksimalios temperatūros.

Kaip gauti traškią plutelę?

Prieš kepdami, grybus apvoliokite miltuose. Miltai sugeria drėgmę ir sukuria auksinės rudos spalvos plutą. Tačiau nepersistenkite – naudokite ploną sluoksnį, kitaip paniruootė permirks.

Jūsų nauda: du patiekalai iš vienos keptuvės

Tinkamai iškepti grybai – padažų, garnyrų ir įdarų pagrindas. Jie išlaiko savo tūrį, neplūduriuoja skystyje ir turi sodrų skonį. Šiandien pat paimkite 300 gramų pievagrybių.

Greitai juos nuplaukite ir nusausinkite. Stambiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvę ir aliejų. Išdėliokite ant dugno vienu sluoksniu. Pakepkite 3 minutes. Išmaišykite ir kepkite dar 3 minutes.

Po minutės pagardinkite druska ir česnaku. Išjunkite ugnį. Paragaukite. Palyginkite su ankstesniu patiekalu. Skirtumas slypi spalvoje, tekstūroje ir balutės nebuvime lėkštėje.

Grybai arba kepami, arba verdami. Rinkitės patys. Sausi, auksinės rudos spalvos ir kieti grybai – ne svajonė, o disciplinos rezultatas. Nepermirkykite, neberkite druskos per anksti ir netaupykite vietos keptuvėje. Visa kita nereikalinga.