Sriubą gaminimo sūdote pradžioje, nes taip darė močiutė? Ar pabaigoje, kad nepersūdytumėte? Pasirodo, taisyklės priklauso nuo produkto: mėsai, žuviai, daržovėms ir grūdams reikia skirtingų metodų.

Neteisingas sūdymo laikas gali padaryti mėsą sausą, žuvis subyrės, o ankštiniais taps kieti kaip akmuo. Štai nuoseklus vadovas, kuris išgelbės jūsų patiekalus.

Svarbiausi dalykai per 1 minutę

• druska įtakoja ne tik skonį, bet ir tekstūrą: ji ištraukia drėgmę, pagreitina arba sulėtina gaminimą ir padeda išsaugoti produktų formą. Sūdymo laikas lemia, ar patiekalas bus sultingas, ar sausas.
• mėsa ir žuvis sūdomos skirtingai: žuvis sūdoma gausiai ir pradžioje, o mėsa – saikingai ir pabaigoje, kad nepersūdytumėte. sriubos ir sultiniai: druską berkite pabaigoje, kad nesusikoncentruotų verdant.
• kruopos makaronai ir bulvės nuo pat pradžių verdami pasūdytame vandenyje.

Mėsa ir paukštiena: druską berkite pabaigoje, kad išsaugotumėte sultingumą.

Mėsa – delikatus produktas. Druska ištraukia drėgmę, o jei kepsnį ar karbonadą pasūdysite per anksti, jis taps sausas ir kietas. Todėl mėsa sūdoma arba prieš pat kepimą, arba 3–5 minutes iki kepimo pabaigos, kai jau susidaro auksinė plutelė. Išimtis taikoma mėsai, skirtai šašlykams ar marinatams: ten druska sąveikauja su kitais ingredientais ir anksti įsigeria į skaidulas. Jei troškinate mėsą, druską berkite 10–15 minučių prieš troškinimo pabaigą. Taip mėsa išlieka minkšta, o sultinys – sodrus. Persūdytos mėsos nebeįmanoma pataisyti, todėl geriausia ją pasūdyti šiek tiek mažiau ir leisti svečiams pasisūdyti patiekalą jau lėkštėje.

Žuvis: sūdykite drąsiai ir iš anksto

Skirtingai nuo mėsos, žuvis mėgsta druską. Ji sūdoma gausiai ir iš anksto – 10–15 minučių prieš kepant ar troškinant. Druska žuvį padaro kietesnę ir neleidžia jai suirti keptuvėje. Verdant žuvį ar žuvienę, vandenį pasūdykite pačioje pradžioje, prieš dėdami žuvį. Jei žuvį kepate orkaitėje, sūdykite ją 5–7 minutes prieš kepdami. Ši taisyklė galioja bet kokiai žuviai – nuo skumbrės iki lašišos.

Sriubos ir sultiniai: druską berkite pabaigoje, kad nepersūdytumėte

Dauguma sriubų ir sultinių sūdomi virimo pabaigoje, 5–10 minučių prieš baigiant virti. Priežastis paprasta: skystis virimo metu išgaruoja, o sūdymas pradžioje gali padidinti druskos koncentraciją. Be to, maistas pasūdytame vandenyje verda ilgiau, o, pavyzdžiui, bulvės gali greičiau pervirti. Išimtys:

• mėsos sultinį sūdykite 20–30 minučių prieš jam baigiant virti – taip jis taps skaidresnis.
• grybų sultinį – pačioje pabaigoje.
• žuvies sriubą ir daržovių sultinį – pradžioje, prieš dėdami pagrindinius ingredientus. Jei verdate sriubą su sūdytais ingredientais (agurkais, kopūstais), būkite ypač atsargūs sūdydami – daugiau berkite tik pabaigoje, paragavę sultinio.

Kruopos, makaronai ir bulvės: druską berkite pradžioje.

Šiems maisto produktams nuo pat pradžių reikia pasūdyto vandens. Makaronai, koldūnai, virtiniai ir kruopos verdami pasūdytame vandenyje, kad druska tolygiai įsigertų ir verdami produktai nesuliptų. Makaronams rekomenduojama berti 1 arbatinį šaukštelį druskos litrui vandens. Bulvės su lupenomis arba nuluptos virimui sūdomos iš karto užvirus vandeniui. O štai keptos bulvės sūdomos pačioje kepimo pabaigoje – taip jos įgauna traškumą ir tampa auksinės rudos spalvos.

Ankštiniai augalai, grybai ir daržovės: specialus būdas

Ankštiniai augalai (pupelės, žirniai, lęšiai) sūdomi 5–10 minučių prieš baigiant gaminti. Jei sūdysite pradžioje, jie virs ilgai ir gali išlikti kieti, nes druska sulėtina skaidulų minkštėjimą. Kepant daržovės sūdomos pačioje pabaigoje; kitaip jos išskirs sultis ir taps troškiniu. Baklažanus galima sūdyti tiesiai keptuvėje – tokiu būdu jų praktiškai neįmanoma persūdyti. Grybus sūdome šiek tiek stipriau, nei daržoves, bet taip pat ir gaminimo pabaigoje.

Atsakymai į dažnai užduodamus klausimus apie sūdymą

Kodėl kai kurie patiekalai sūdomi pradžioje, o kiti – pabaigoje?

Todėl, kad druska skirtingai veikia produktų struktūrą. Gaminimo pradžioje druska padeda išlaikyti jų formą (makaronai, žuvis, bulvės) ir pagreitina virimą. Pabaigoje ji leidžia kontroliuoti druskos koncentraciją, kai skystis garuoja (sriubos, padažai), ir išsaugo mėsos sultingumą.

Ką daryti, jei persūdžiau patiekalą?

Sriubai: sudėkite nuluptas bulves ir apvirkite 10–15 minučių – jos sugers druskos perteklių. Padažui: įpilkite šiek tiek grietinėlės arba nesūdyto sultinio. Mėsai: patiekite su nesūdytu garnyru. Profilaktika – visada geriausias variantas: naudokite mažiau druskos, nei manote, kad reikia, ir įberkite daugiau druskos prieš pat patiekiant.

Ar galiu sūdyti mėsą šašlykui dieną prieš tai?

Taip, kaip marinato dalį. Svogūnai ir rūgštis padeda druskai įsiskverbti į skaidulas, todėl mėsa tampa minkšta. Tačiau jei mėsos gabalą tiesiog pasūdysite ir paliksite 24 valandoms, jis praras daug drėgmės ir išdžius. Rinkdamiesi sūdymo būdą, turėkite tai omenyje.