Nepavykusią šveicariško sūrio partiją sūrininkai vadina „akla” – visa tai dėl to, kad produkte trūksta „akių”. Mokslininkai paaiškino iš kur atsiranda skylės šveicariškame sūryje ir kodėl jos vadinamos „akimis”.
Sūrių gamyba yra sudėtingas ir tikslus mokslas, atskirų rūšių sūriams reikia specialių bakterijų, receptų ir žaliavų.
Rezultatas – vienokios ar kitokios konsistencijos, spalvos ir skonio sūris.
Įdomu, kad kiekvienas sūris turi savo „slaptąjį ingredientą”, dėl kurio jis toks ypatingas, rašo IFLScience.
Šveicariškas sūris garsėja ne tik savo skoniu, bet ir ypatinga forma, t. y. „skylės struktūra”, pagal kurią jį lengva atpažinti. Įdomu, kad šveicariško sūrio skylutės taip pat vadinamos „akimis”, todėl partiją be jų gamintojai vadina „akla”, t. y. nesėkminga.
Taigi iš kur atsiranda skylės šveicariškame sūryje?
Viskas dėl papildomų bakterijų, vadinamų Propionibacterium freudenrichii shermanii porūšiu, ypatingomis šveicariško sūrio gamybos sąlygomis būtent jos išskiria dujas.
Žinoma, kad šis sūris gaminamas aukštoje temperatūroje, apie 21 laipsnį Celsijaus, todėl jis yra minkštas ir elastingas.
Bakterijoms augant, jos išskiria vis daugiau ir daugiau dujų, dėl kurių galutiniame produkte galiausiai susidaro apvalios skylutės.
Pavyzdžiui, įsivaizduokite, kad kramtomąja guma pučiate burbulą: kai išpučiate orą iš plaučių, dėl slėgio guma suformuoja apskritimą.
Maždaug tas pats vyksta ir šiuo atveju.
Pasak Ajovos valstijos universiteto Maisto mokslo ir žmonių mitybos katedros profesorės Stephanie Clark, kepant šiltą sūrį jo viduje susidaro burbulas, tada sūris atvėsta iki maždaug 4,4 laipsnio Celsijaus, tačiau skylutė neišnyksta, o lieka savo vietoje – dėl to sūris „užaugina akis”.
Akys susiformuoja maždaug per keturias savaites, esant maždaug 21 laipsnio Celsijaus temperatūrai.
Iš viso sūris gaminamas apie 6 savaites, o prieš parduodant brandinamas dar 2 mėnesius.
Atkreipkite dėmesį, kad šveicariškas sūris pirmą kartą buvo pagamintas XV amžiuje. Tačiau ten jis vadinamas ementaliu.
Tačiau ir kitos šalys garsėja sūriais, panašiais į šveicarišką sūrį, pavyzdžiui: Prancūzijoje gaminamas Gruyere, Italijoje – Fontina, JAV gaminamas sūris su mažesnėmis akimis Baby Swiss, o Nyderlanduose – Gouda, kuris sąmoningai gaminamas naudojant bakterijas, gaminančias mažiau dujų, kad „akys” būtų mažytės.
