Ar pastebėjote, kad keptos bulvės arba mėsa užpildo visą virtuvę aromatu, o virta vištiena kvepia kur kas kukliau? Tai ne klausimas „skanu – neskanu“, o gryna chemija. Skirtumas slypi temperatūroje, baltymų ir cukrų reakcijoje bei aromatinių molekulių garavimo būde. Be to, mūsų nosis čionai veikia kaip jautrus cheminis analizatorius.
Kodėl kepant susidaro stiprus kvapas
Kai maistas kepamas, jo paviršius įkaista iki 140–180 °C ir daugiau. Tuo metu prasideda Maillard reakcija – sudėtinga amino rūgščių ir cukraus sąveika. Būtent ji sukuria šimtus naujų aromatinių junginių: nuo riešutų ir duonos iki karamelės ir mėsos.
Kai maistas verda, temperatūra apsiriboja maždaug 100 °C (kol vanduo verda). Šiomis sąlygomis Maillard reakcija yra minimali. Baltymų struktūra keičiasi, bet gilių aromatinių pokyčių neįvyksta.
Todėl virtų maisto produktų kvapas yra švelnesnis.
Mokslininkai nustatė daugiau nei tūkstantį lakiųjų junginių, susidarančių kepant mėsą. Daugelis jų aktyvuojasi mikroskopinėse koncentracijose – mūsų nosis juos užuodžia milijardinės dalies lygiu.
Pagrindinė priežastis, dėl kurios kepant atsiranda stipresnis kvapas, yra aukšta temperatūra ir naujų aromatinių junginių susidarymas.
Kodėl kepimas aliejuje sustiprina kvapą
Kepimas beveik visada susijęs su riebalais. Aromatinės molekulės gerai tirpsta lipiduose, o tada aktyviai išgaruoja kartu su įkaitintu aliejumi. Karšti riebalai suveikia kaip kvapo stipriklis, išsklaidydamas lakius junginius ore.
Kai maistas verdamas, didelė dalis aromatų lieka sultinyje. Garai jų išsklaido mažiau, o temperatūra yra žemesnė, vadinasi, garavimas yra silpnesnis.
Kaip padaryti patiekalą aromatingesnį ir pašalinti kepimo kvapą iš virtuvės
Jei reikia sustiprinti aromatą:
- prieš troškinant, naudokite išankstinį apkepinimą;
- į patiekalą įpilkite nedidelį kiekį riebalų (aliejaus);
- leiskite produktui paruduoti, o ne tik įkaisti.
Jei norite sumažinti kvapą:
- rinkitės virimą arba gaminimą garuose;
- uždenkite keptuvę dangčiu;
- įjunkite gartraukį iš anksto, o ne tada, kai jau per vėlu.
Keptas maistas kvepia stipriau ne todėl, kad yra „agresyvesnis“, o todėl, kad aukštoje temperatūroje susidaro daugiau lakių aromatinių molekulių. Tai fizika ir chemija, kurių dėsniai veikia mūsų virtuvėje.
